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安全與監(jiān)察

徽王食安中心

衛(wèi)生與安全管理 

衛(wèi)生與安全是食堂經(jīng)營的生命線,食堂衛(wèi)生安全直接影響工人的身心健康,涉及到食堂業(yè)務(wù)的全過程,衛(wèi)生與安全也是整個食堂管理中的重點。

1、所有工作人員都要經(jīng)常進行安全教育培訓(xùn),提高員工的安全意識°

2、建立健全食堂安全和衛(wèi)生制度,落實責(zé)任制,管理人員每天應(yīng)多次檢査菜品和營業(yè)加工場所的安全衛(wèi)生,并用文字記錄下來 (包括檢査時間、檢査結(jié)果和檢査人簽名等),有問題及時改正、上報。

3、經(jīng)常檢査員工個人衛(wèi)生,做到四勤:勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服被褥,勤換工作衣帽。所有員工要身體健康,并辦理健康證,持證上崗°

4、餐具衛(wèi)生要每天檢査,做到一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔。定期高溫消毒,防止傳染病傳播,執(zhí)行消毒登記制度。

5、地面保持干燥,無油漬,無水漬,不打滑,營業(yè)場所通風(fēng),干燥。       

6、食堂的操作設(shè)備要多檢査,有故障及時修理,設(shè)備器材要專人操作,杜絕操作不當引起的人員受傷,機器損壞。

7、食堂周邊的衛(wèi)生要經(jīng)常打掃、清理、滅四害,防止蠅蟲滋生,下水道也要定期清理,每天工作結(jié)束時打掃徹底,檢査到位,不合格的地方及時清理。

8、 消防設(shè)施、.消防器材要人人會使用,對員工進行消防培訓(xùn),特別是廚房部防火安全工作是重點。

9、營業(yè)結(jié)束時,水、電、氣、門窗一定要檢査好,每個角落都要仔細檢査。做好防火,防盜工作。

10、衛(wèi)生區(qū)域分到每個班組、每個員工、每天打掃,做到定崗、定位、定人員、不留衛(wèi)生死角。

11、員工宿舍的安全衛(wèi)生也要經(jīng)常檢査,指定宿舍長負責(zé)宿舍管理,消除安全隱患。

12、菜品每餐要進行留樣記錄,專人負責(zé),留樣數(shù)量不少于100克,放入冰箱內(nèi),留存四十八小時。

13、向供貨商索要三證(營業(yè)執(zhí)照,食品衛(wèi)生許可證,食品檢驗合格證),不購買三無產(chǎn)品,原料入庫驗收,要有管理人員在場專人驗貨,發(fā)現(xiàn)問題及時上報,退貨 (符合公司驗菜驗貨制度)。

14、堅持以銷定購,保證菜品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量 。

15、菜品原料保存應(yīng)分類,分架,離地隔墻,出庫時要堅持先進先出的原則,縮短儲藏時間。

16、對原料倉庫、冷藏設(shè)備,原料加工場所的衛(wèi)生要經(jīng)常打掃,做到干燥、通風(fēng)、整潔(制定月度衛(wèi)生計劃)。

17、要萬無一失的做好預(yù)防食物中毒工作,其要點:①避免污染,生熟分開,避免蠅蟲接觸熟食;②控制溫度,熟食應(yīng)加熱100℃以上;③控制時間,縮短菜品的存放時間,原料盡快用完;④經(jīng)常對餐具、用具清洗和消毒;⑤控制加工量,加工量和銷售量要一致。⑥了解原料的材質(zhì),注意烹調(diào)方法,防止食物中毒,如扁豆等。

18、對原材料的保質(zhì)期限要經(jīng)常檢査,確保原料在保質(zhì)期內(nèi)用完。

19、庫房必須專人負責(zé),外人不得擅自入庫。

20、規(guī)范食品加工操作流程,做到粗細分區(qū),葷素分開,生熟隔離,洗消嚴格。 

21、嚴禁使用變質(zhì),變味,摻雜,摻假和有感官異常的偽劣食品


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