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單品餐飲只是戰(zhàn)略,把品類變成品牌才是目的

時(shí)間:2019-07-04 15:06

作者:徽王集團(tuán)

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單品餐飲的不平凡之路重慶老火鍋底料的做法,正宗重慶火鍋底料牌子都有哪些?告訴你火鍋底料哪個(gè)牌子好吃和最好吃的火鍋底料排行?到不如直接告訴你重慶火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)?這樣可以追根溯源
 
第一個(gè)攤位有6種果醬口味可以選擇,另外一個(gè)攤位則在前個(gè)攤位的基礎(chǔ)上增加了18種口味。兩個(gè)攤位上,顧客試吃后都可以拿到優(yōu)惠券用折扣價(jià)格購買一瓶果醬。最終,24種口味的攤位吸引了更多的顧客,但是最終下定決心購買的人卻比較少,只有3%。而到只有6種口味的攤位試吃的人,不會(huì)出現(xiàn)口味太多而無從選擇的情況,他們能夠更快下定決心自己要哪種口味。所以最后,在6種口味的攤位上,有30%的人選擇了購買。
 
或許這也是為什么那么多餐飲選擇走單品類路線:更簡潔的菜單,能夠幫助消費(fèi)者更快地做決策。在這個(gè)選擇太多的時(shí)代,用戶最需要的就是降低決策成本。
 
但是單品類餐飲的火爆,也出現(xiàn)了很多問題:單品類餐飲可以快速標(biāo)準(zhǔn)化的菜單為后來者的跟上提供了基礎(chǔ)。當(dāng)下出現(xiàn)最多的情況就是一旦某個(gè)單品類餐飲店火了,馬上就有不少人跟進(jìn)。從快速火爆到快速隕落的時(shí)間,越來越短。
 
那么,單品類餐飲的“壽命”就長不了嗎?
 
單品餐飲的不平凡之路
 
單品類戰(zhàn)略只是入口
有很多品類還沒有被消費(fèi)者熟知,自然還沒有品牌。看起來,細(xì)分市場中還有很多機(jī)會(huì)。單品類意味著菜單結(jié)構(gòu)簡單,可以簡單標(biāo)準(zhǔn)化以及快速擴(kuò)張。年輕人還喜歡這樣的產(chǎn)品:小眾、有創(chuàng)新,并且多數(shù)時(shí)候價(jià)格不貴。偶爾吃吃不一樣的,也是一種享樂的方式。
 
但是,單品類也不是那么好做的。比如2016年比較火爆的潮汕牛肉鍋,如果要分解這個(gè)產(chǎn)品的話,會(huì)發(fā)現(xiàn)它就是一個(gè)普通的火鍋,只不過涮的是牛肉而已,勉勉強(qiáng)強(qiáng)可以算是“微創(chuàng)新”,模仿的難度幾乎沒有。
 
所以到了2017年年初,潮汕牛肉鍋遍地開花。但是到了現(xiàn)在,幾乎沒人再討論它了。
 
如果沒有那些后來者,潮汕牛肉鍋是否能永遠(yuǎn)高枕無憂呢?廣告營銷學(xué)中有一個(gè)觀點(diǎn),那就是每一個(gè)存在價(jià)值的產(chǎn)品都具有生命周期,也可以被稱作為“市場壽命”。模仿者的出現(xiàn),只不過縮短了市場壽命而已。但無論如何,一個(gè)品類都是具有生命周期的。
 
抄襲也好、模仿也罷,實(shí)際上都是商業(yè)模式的一種。而那些市場先行者們?cè)谏鷼庵?,可能要想想自己的競爭力究竟來自于哪里。難道只是一個(gè)將某個(gè)小眾品類帶到大眾面前的人嗎?這件事情聽起來好像誰都可以做,但價(jià)值在哪里?
 
其實(shí),當(dāng)餐飲人開發(fā)新的品類時(shí),多數(shù)工作都是在做“普及教育”。而當(dāng)自己的競爭對(duì)手和自己一起將市場“教育”好了,以至于人們一看到你的店名就知道你在賣什么,那么還有必要繼續(xù)展開市場“教育”嗎?
 
這些跟風(fēng)的人可以被看作是一種風(fēng)向標(biāo),當(dāng)跟風(fēng)的人越來越多的時(shí)候,在風(fēng)口的人們就該開始思考“如何做大”了。
 
擴(kuò)大場景,把品類變成品牌
實(shí)際上,很多品類都是帶有場景屬性的。
 
例如重慶小面。在重慶,大概6點(diǎn)就會(huì)出現(xiàn)大大小小的面攤。人們?cè)绯可习嗌蠈W(xué)之前,來到面攤上點(diǎn)上一碗二兩小面,再加個(gè)鹵蛋和豆?jié){,新的一天就這么開始了。但當(dāng)小面被移植到其他城市的時(shí)候,更多地被當(dāng)作是午餐甚至晚餐。
 
將傳統(tǒng)的食物與新的場景結(jié)合起來,食物成為資源,而場景則帶來了新的市場。